22/04/17 - Visite de l'usine de torréfaction des cafés Pierre André
La société des Cafés Pierre André, implantée au Gabon et au Cameroun commercialise des cafés d'origine africaine. Pour cette visite de l'usine de torréfaction de Libreville, Carine André nous a accueillies... avec un café bien entendu !
Humm... il ne manque que l’odeur, les amateurs ont apprécié !
Carine nous a livré un exposé des plus intéressants sur cette plante : ses origines, sa culture, sa récolte, les différents procédés de décorticage et enfin la torréfaction (voir le descriptif de ces étapes au bas de cet article).
Nous avons ensuite poursuivi la visite de l'usine et assister au processus de torréfaction : voici l’appareil à torréfier des cafés Pierre André à Libreville.
Tout d’abord, le sac de café vert est vidé dans un récipient. Les torréfacteurs parlent souvent de broche : ce mot désigne chaque quantité de café torréfiée en une seule fois.
Le café est ensuite aspiré dans un conduit qui va transporter les grains dans le four. La température chauffe progressivement, afin de révéler au mieux les arômes du café. Les grains sont en mouvement constant dans le tambour pour permettre à la torréfaction d’être homogène.
Le torréfacteur dispose d’un échantillonneur dans lequel le café vient se glisser et qu’il peut retirer pour surveiller le changement de couleur du café.
Une fois que la nuance de torréfaction est satisfaisante, le torréfacteur ouvre la porte du four pour libérer les grains qui arrivent sur la plate-forme de refroidissement. C’est à ce moment-là que l’on entend plus ou moins, selon les variétés, le craquement propre aux grains.
Après plusieurs minutes de refroidissement, le café passe finalement dans un épierreur. Comme son nom l’indique, il va retenir les résidus comme des cailloux ou des morceaux de bois grâce à leur différence de poids avec les grains de café, qui sont plus légers. On utilise cette étape lorsque l’on torréfie les cafés natures (issus de la méthode sèche, cf. l'exposé au bas de cet article), qui sont souvent posés à même le sol et donc susceptibles de présenter des corps étrangers de ce genre. Les grains sont ensuite prêts pour être empaquetés.
Le café tout juste torréfié
Un grand merci à la société des Cafés André pour son aimable accueil !
Le café : de ses origines à la torréfaction
L'apparition du café n'a pas de date précise mais on pense qu'au moment de l'antiquité il était déjà utilisé pour la médecine. Ces premières apparitions dans les écrits remontent au conte des mille et une nuits, la bible, etc...
La légende la plus connue relate la mésaventure du berger Kahldi d'Abyssinie (Éthiopie) au 8ème siècle : un soir, il surprit ses chèvres en train de manger les baies rouges d'un arbuste qu'il crut d'abord nocives. Inquiet, il observa ses bêtes. C'est au bout de quelques heures qu'à son grand étonnement, les chèvres entamèrent une danse effrénée qui dura toute la nuit. Ébranlé, Kahldi se rendit au monastère de Cheodet et conta son histoire au prieur. Celui-ci d'abord incrédule, décida de faire bouillir les noyaux des fruits et obtint un breuvage qui permit aux moines de prolonger les veillées de méditation.
La légende nomme la potion qawah qui signifie force et vitalité.
Mais l'histoire ne s'arrête pas là. Deux moines de Cheodet : Sciadli et Aydrus chargés de la récolte du café furent un jour surpris par la pluie. Ne sachant que faire de leurs grains humides, ils les placèrent dans l'âtre de la cheminée pour les sécher pendant la prière, sans que personne ne puisse s'en rendre compte. Mais lorsqu'ils revinrent auprès des grains, une forte odeur s'était répandue dans la pièce et les couloirs attenants : ainsi fut faite, la première torréfaction.
Jusqu'au milieu du XVIIème siècle, il n'y eut pas de café produit ailleurs qu'en Ethiopie et surtout au Yémen. La consommation de café se fait exclusivement en Ethiopie, au Moyen-Orient et en Inde. Pour conserver leur monopole et empêcher l'exportation de semences ou de plants, les Yéménites cuisaient le café pour empêcher qu'il ne soit planté en dehors de leur pays.
Mais un hollandais naturaliste Linné subtilisa des plants de caféier issus des graines volées quarante ans plus tôt à Moka (ville du Yémen) par un pèlerin indien. Linné allait bientôt baptiser Coffea arabica, prospèrent dans les serres du jardin botanique d'Amsterdam" (source : Le Livre du Café de Alain Stella).
La culture et la récolte du café
Le café est cultivé sur l’arbre appelé caféier. Sa croissance et lente et sa floraison surveillée jusqu’à la récolte des fruits. La fleur du caféier ne dure quelques jours et dégage un délicat parfum de jasmin. La formation du fruit qui succède à la fleur dure 6 à 7 mois. Les fruits appelés drupes ou cerises sont au départ de couleur verte et deviennent rouges quand ils sont à maturité. Cette cerise abrite les deux grains de café.
Un caféier produit environ 2,5 kilos de cerises par an.
La cueillette des cerises s’effectue principalement selon 2 méthodes:
- le stripping qui s’effectue manuellement ou mécaniquement: on cueille tous les fruits d’une branche en une seule fois ; cette méthode donne de mauvais résultats parce que les fruits ne sont pas tous à maturité (raison économique).
- le picking qui s’effectue exclusivement manuellement : seules les cerises mûres sont cueillies (plusieurs passages), (60 kg par jour). Cette méthode est utilisée par les cafés Pierre André.
La récolte se fait 2 fois par an et demande une attention particulière : si trop de cerises non mûres (vertes) sont cueillies, le café sera amer. Si trop de cerises trop mûres (brunes) sont récoltées, il sera âcre car les baies auront fermenté sur l’arbre. Idéalement, seules les baies rouges et fermes, arrivées juste à maturité doivent être récoltées pour réaliser un café de grande qualité.
Le décorticage
Il existe deux procédés pour séparer les grains des cerises :
- méthode par voie humide "lavage", la pulpe des cerises gonflées dans l'eau est arrachée par un dépulpeur. Une fermentation permet la séparation des restes de pulpe de la coque.
Ensuite, les grains sont séchés au soleil pendant 3 semaines sur des claies. A ce stade le café est en "parche". Le café sera ensuite déparcher afin de séparer la parche des grains.
- méthode par voie sèche, les cerises entières sont d'abord séchées dans des séchoirs ou séchées au soleil environ 3 semaines sur des aires ouvertes. Ensuite, les grains sont séparés par une machine qui décortique et qui retire la coque des grains.
La composition chimique du café se modifie durant la torréfaction
Le grain de café vert contient 12% d'eau, elle va disparaître presque totalement pendant la torréfaction.
Les autres éléments composant le grain varient suivant la variété, le processus de culture, et le moment de la récolte. On y trouve des sucres, des acides, des protéines, des alcaloïdes (caféine), des graisses, des sels minéraux (potassium, calcium, magnésium). Au contact de la chaleur, certains éléments disparaissent tandis que d'autres se combinent.
Qu’est-ce que la torréfaction du café ?
La torréfaction consiste à griller les grains pour libérer les arômes du café. C’est une opération délicate.
La torréfaction détermine la couleur et le goût final du café.
Lorsque le torréfacteur reçoit ses sacs de café en provenance des exploitations de caféiers, les grains qu’ils contiennent sont alors encore verts. Ces grains n’ont ni arôme ni saveur.
Pour révéler leur richesse aromatique, il faut les cuire ou les brûler, c’est-à-dire les torréfier.
Sous l’action de la chaleur, les grains de café vont brunir, perdre leur humidité et doubler de volume, ce qui accentue leur forme fendue si caractéristique.
La torréfaction proprement dite s'effectue au cours des 10 premières minutes ; les grains montent progressivement en chauffe et perdent leur humidité et leur pellicule argentée.
Les sucres et l'eau contenus dans les grains caramélisent. C’est la réaction de Stucker : Le premier changement est la pigmentation par évaporation de l’eau. Le grain devient peu à peu ocre, brun et enfin quasi-noir. Le volume du grain augmente sous l'effet de la chaleur ainsi que la dose de caféine.
Lors des 10 minutes suivantes à l'approche des 200°C, les acides, nommés « précurseurs d'arôme », se combinent et forment les différents arômes du café ; les grains libèrent toutes leurs essences aromatiques. C’est la réaction de Maillard.
Même si les premières minutes sont gérées automatiquement par les fours, seul le maître torréfacteur peut à l’œil (la couleur du grain), à l'oreille (le fameux premier bruit de craquement du grain) et à l'odorat décider de la fin de la procédure.
C’est un véritable travail d'orfèvre du café !
Pour achever la torréfaction, les grains sont le plus rapidement refroidis pour stopper la cascade de réactions chimiques provoquée par la torréfaction. Une torréfaction de courte durée donnera un café plus acide, alors qu'une torréfaction plus longue fera gagner de l'amertume.
L'opération se déroule dans un grilloir circulaire ou cylindrique : le torréfacteur.
C'est un appareil muni d'un tambour chauffant au gaz, en rotation permanente, pour que les grains toujours en mouvement soient torréfiés de façon uniforme, et pour éviter de les brûler.
Plusieurs techniques de torréfaction se distinguent par leur durée et par la chaleur à laquelle les grains sont soumis :
- La méthode traditionnelle (ou à l'ancienne) dure un peu moins de 20 minutes.
Elle consiste à faire entrer les grains de café vert dans le torréfacteur où ils seront agités à l'intérieur du tambour et léchés par les flammes à une température avoisinant les 200°C. Au début du processus, la température monte à 170°, le café commence à perdre de son humidité, sa couleur devient jaune puis rousse. Entre 200 et 230°, commence la décomposition pyrogène et l'apparition des huiles aromatiques volatiles dont la principale : la cafféole. La pellicule se détachant des grains est peu à peu aspirée par une soufflerie. Le crépitement particulier des graines permet de connaître l'état d'avancement de la torréfaction, on dit que les grains «craquent". Une fois la torréfaction achevée, les grains sont refroidis à l'air libre, par brassage d'air. Plus le refroidissement sera rapide, plus il sera efficace, les grains continuant à se torréfier en refroidissant.
Cette technique permet d'obtenir le meilleur des grains.
- La méthode rapide concerne les cafés destinés à la grande distribution et ne peut s'appliquer aux grands crus trop délicats. En effet, sa rapidité et la violence du chauffage ne permet pas à la réaction de Maillard d'avoir lieu et il en résulte un café aux arômes simplifiés.
- La méthode éclair ou flash est utilisée seulement pour les cafés robustas. Cette méthode ne permet pas non plus l'accomplissement des arômes (réaction de Maillard).
- La torréfaction maison réalisée jusqu'au début du 20èmesiècle chez soi, est possible même si elle s'avère contraignante.
Quelle est la différence entre le café arabica et le café robusta ?
Les principales différences entre le café arabica et le café robusta sont la taille et la forme du grain, les arômes et le taux de caféine.
L’arabica est un café aux arômes fins, variés et prononcés. Il est parfumé, doux et sans amertume. Contrairement au robusta qui est riche en caféine, avec un goût plus amer et corsé.
L’arabica reste le café le plus cultivé dans le monde. Chaque café a son propre caractère aromatique.
Les saveurs des cafés diffèrent suivant le sol, l'altitude, le climat, la façon dont les grains sont séchés par le producteur et la manière dont ils sont torréfiés.
Arabica ou robusta, c'est avant tout une question de goût !
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